E' nato a Milano, dove vive e lavora, nel 1957.
Nell'ambito dei propri studi frequenta i corsi di fotografia dell'istituto "Galileo Galilei" di Milano.
Dal 1981 si dedica professionalmente alla fotografia.
Collabora con diverse riviste, tiene corsi di tecnica e linguaggio della fotografia presso alcune istituzioni pubbliche, tra cui la scuola per operatori sociali del comune di Milano.
Ha partecipato negli anni novanta alla campagna di documentazione fotografica del territorio della Provincia di Milano, promossa nell'ambito del progetto "Archivio dello Spazio".
Il suo lavoro è stato presentato in molte esposizioni personali e collettive.
Conduce da tempo una ricerca dedicata al paesaggio urbano e alla trasformazione della città.
Ha fotografato diverse metropoli europee ed extraeuropee tra cui Parigi, Lisbona, Bangkok, Città del Messico, il Cairo.
Le sue ultime produzioni si concentrano prevalentemente sull'area dell'hinterland milanese con lavori che, alla documentazione, privilegiano una lettura più interpretativa, spesso legata ai diversi modi in cui si vede e percepisce il paesaggio urbano.
Per la serie intitolata "La città di passaggio", fotografa il paesaggio della periferia metropolitana mentre, alla guida di un'auto, percorre l'anello della tangenziale milanese.
Nella presentazione di questo lavoro Gigliola Foschi scrive: "...Gianni Maffi non rinuncia alla documentazione. Ciò che documenta non è però il paesaggio in sé, ma la percezione rapida, distratta e precaria che di esso abbiamo quando guidiamo un'automobile. ... le sue immagini divengono  non solo un viaggio inesausto nel flusso continuo delle tangenziali, ma anche la traccia dei nostri ricordi confusi, di un tempo intermedio e indefinito, sospeso tra la partenza e l'arrivo."